Дедовские рецепты приготовления виноградной чачи в домашних условиях

Крепкие алкогольные напитки, изготавливающиеся из виноградных выжимок – традиционный алкоголь многих народов. Например, Италия славится своей граппой, Франция – марком, Греция – цикудьей, а Кавказ – чачей. Каждый из этих спиртных напитков обладает исключительными вкусовыми качествами, различной крепостью, ароматным букетом, отличается процессом изготовления и даже цветом готового алкоголя. Единственное, что объединяет их между собой – это сырье (виноградная мезга).

Виноградная чача – это не что иное, как самогон. Мягкий, прозрачный и ароматный спиртной напиток изготавливается из фруктового жмыха, остающегося после выдавливания сока. Важный нюанс приготовления – это применение простых сортов винограда, которые можно увидеть на приусадебном участке любого огородника.

Подготовка сырья

Основой самогона из винограда является брага. От качества приготовления исходного сырья, главных компонентов (ягод, дрожжей, сахара, воды) и прочих нюансов зависит качество дистиллята и готового настоявшегося напитка.

Выбираем виноград

Закупка дорогого сортового винограда для самогона – это бесполезное и затратное дело. Для приготовления виноградной самогонки отлично подойдет обычный винный недозревший фрукт. Неспелые ягоды прекрасно подходят для изготовления браги, также подойдут кислые сорта белого или красного цвета.

Не стоит использовать подпорченный виноград с гнилью или покупать продукт в большом магазине. Для спиртного напитка лучше приобрести домашние ягоды. Обусловлено это тем, что продавцы супермаркетов или овощных лавок нередко прибегают к обработке продукта серным оксидом, который убирает не только следы порчи, но и природные дрожжи на ягодной шкурке.

Из-за этого процесс брожения будет медленным, а готовый продукт порадует не виноградным ароматом, а запахом обрабатывающего средства. Если же вы решили использовать покупной виноград, то его нужно тщательно промыть водой, а при приготовлении чачи нужно будет добавлять дрожжи. После очистки виноградин можно приступать к перетирке мезги. Последующий этап подготовки основного компонента – это отжим сока.

Какие дрожжи выбрать

Ни в коем случае нельзя использовать хлебопекарские сухие или «живые» дрожжи. Они отлично подходят для сахарной браги, но совсем не годятся для виноградной чачи. С их помощью наверняка можно ускорить процесс брожения, но дистиллят получится невкусным. Лучше купить специальные винные дрожжи.

При использовании домашнего винограда добавлять дрожжи вообще не нужно. Но придется быть готовым к тому, что брожение будет долгим, зато вкус и аромат готового напитка будет превосходным.

Сахар и вода

Если для приготовления виноградной самогонки был выбран кислый сорт или неспелые ягоды, то в сусло придется добавить несколько килограммов сахарного песка, что позволит увеличить выход спирта. При этом стоит учитывать, что приятное послевкусие от дегустации напитка будет не таким ярким.

Чтобы чача получилась мягкой и чистой, стоит использовать очищенную воду. Обычная вода из-под крана может замедлить процесс брожения из-за своей жесткости. Если же все-таки используется такая жидкость, то ее нужно изначально прокипятить и остудить, или отстоять.

Дистиллированная вода также не подойдет, так как она очищается от микроорганизмов, служащих основой питания бактерий, обеспечивающих брожение. Брага не забродит из-за малого количества кислородных частиц, содержащихся в дистиллированной воде. Любую воду можно насытить кислородом вручную, используя метод перелива жидкости или аквариумный компрессор (если есть).

Оптимальный температурный режим

Правильно подобранный температурный режим – залог быстрого и успешного брожения. Опытные виноделы знают, что в холодном месте брага будет бродить довольно долго, а прямые солнечные лучи и жара попросту убьют живые дрожжи. Важно обеспечить стабильную температуру, которая не будет меняться из-за времени суток, в противном случае предугадать поведение бактерий будет сложно.

Сусло не должно болеть, поэтому необходимо постоянно следить за мезгой, регулярно перемешивать ее и снова надевать клапан. Периодическое опускание мезговой шапки позволит избежать появления плесени.

Как сделать виноградную брагу

Кавказская чача изготавливается из смеси мезги и сока. Страны СНГ не славятся такими богатыми виноградными урожаями, поэтому ягодный сок можно заменить обычной водой. Учитывая тот факт, что северный виноград достаточно кислый, то подсладить брагу сахарным песком в любом случае придется.

Использование дрожжей крайне нежелательно при производстве чачи, но, применяя покупное и вымытое сырье, к этому продукту все-таки придется прибегать. Единственное правило – использовать можно только винные неспиртовые дрожжи.

Готовим чачу из виноградного жмыха

Зачастую для приготовления кавказского спиртного напитка используется мезга – перетертые ягоды. Но можно воспользоваться и жмыхом – остаточное сырье после выдавливания сока. Для готовки  браги по этому рецепту понадобятся следующие компоненты:

• 30 литров отстоянной воды;
• 10 литров виноградного жмыха;
• от 5 до 10 килограммов сахарного песка (количество зависит от сладости винограда);
• 30 граммов сухих неспиртовых дрожжей (при необходимости).

Процесс приготовления максимально простой. Нужно подготовить емкость для брожения и заполнить ее жмыхом, водой и сахаром. Тщательно перемешайте массу и отправьте в теплое место на 2-3 суток. Спустя это время посмотрите, начался ли процесс брожения и насколько он активный, если оно не наблюдается или очень слабо выражено, то добавьте в брагу дрожжи и тщательно вымешайте массу.

Поместите бражный бак в теплое место со стабильной температурой, ежедневно открывайте емкость и опускайте жмых на дно. Остается дождаться окончания брожения (процесс может занять 10-30 дней). После этого необходимо процедить брагу и отжать винный жмых. Теперь сырье готово к перегонке.

Брага из чистого сока

Неплохую чачу можно получить из чистого свежевыжатого сока, подойдет и магазинный качественный напиток. Для приготовления браги понадобится 10 литров виноградного сока, 1.5 кг сахарного песка, 0.75 литров воды, пакетик лимонной кислоты, винные дрожжи (10 грамм на каждый литр сока).

Процесс готовки делится на следующие этапы:

• Измерение содержания сахара в браге ареометром (оптимальный показатель равен 15).
• Приготовление сахарного сиропа из сахара и лимонной кислоты. Для этого сахарный песок растворяют в воде и кипятят эту массу в течение 10 минут, после чего в сироп вносится лимонная кислота и он уваривается на протяжении получаса.
• Остужение сиропа и смешивание его с соком.
• Разброжжение винных дрожжей и введение их в смесь. При этом сахарно-соковая масса должна быть теплой (около 28^оС).

После этого емкость с брагой помещается в теплое место. Процесс брожения займет приблизительно 10 дней при условии, что температура в помещении будет выдерживаться в пределах 22-23^оС. Приостановку выделения газа можно определить по осветлению верхнего слоя браги и горьковатому привкусу. Остается слить чистую жидкость через шланг, не задевая донный осадок.

Сырье для чачи из выжимок

Для виноградной самогонки отлично подойдут свежие, сладкие выжимки из любого винограда (красного, розового белого). Неплохим вариантом станет мезга, оставшаяся после приготовления вина (кожа виноградин, гребни, семена, винные остатки).

Чтобы получить качественную брагу, понадобятся следующие компоненты:

• 10 литров выжимок;
• 5 кг сахарного песка (необязательно, количество может меняться в зависимости от сладости основного продукта);
• 30 г сухих неспиртовых дрожжей (при необходимости);
• 30 литров очищенной воды.

Немытое сырье, необработанное химикатами позволит получить ароматный, обладающий тонким вкусом спиртной напиток. Применение сахара и дрожжей значительно упрощает вкусовые качества готового продукта, зато сам процесс брожения удастся ускорить в 2-3 раза. Еще один плюс использования сахара – это большой выход дистиллята.

Для приготовления браги сперва необходимо подготовить большую емкость (около 50 литров). После этого нужно подогреть воду до температуры 30^оС, добавить в нее дрожжи, сахар и выжимки. Установив гидрозатвор, остается лишь поместить бражный бак в теплое место с постоянной температурой, не опускающейся ниже +20^оС, не поднимающейся выше +28^оС. Процесс брожения займет приблизительно 10 дней, о приостановлении выделения газа можно судить по характерному осадку, светлому цвету браги и затихшему затвору.

Брага из винограда Изабелла

Одним из наиболее подходящих виноградных сортов считается Изабелла. Так как этот виноград относится к столово-техническим видам, то он отлично подходит для готовки вин и домашней самогонки. Особенность сорта заключается в толстом восковом налете – живые дрожжи. Сок из ягод получается светлый, а темно-фиолетовый жмых прекрасно подойдет для готовки чачи. Чтобы сделать брагу, понадобится 10 литров виноградного жмыха, 35 литров очищенной воды, 5 килограммов сахарного песка.

Этапы приготовления:

1. сбор винограда и выжимка сока (мыть ягоды нельзя, также можно оставить веточки);
2. помещение жмыха в большую емкость из нержавеющей стали (можно использовать эмалированную посуду);
3. выливание 5 литров воды к жмыху, накрытие емкости марлей и отправка браги в теплое место на 3-4 суток;
4. долив 30 литров воды и добавление сахара в брагу после появления пенной шапки (плотность сусла должна составлять приблизительно 20%);
5. ежедневное опускание шапки до того момента, пока на поверхности массы не перестанут образовываться пузырьки.

После этого процесс брожения можно считать завершенным, остается лишь процедить через марлю сусло, которое будет готово к дальнейшей перегонке.

Особенности перегонки

Отфильтрованную брагу для получения вкусной чачи необходимо перегнать через самогонный аппарат. Для этого сперва нужно отделить голову (около 30 первых миллилитров и 20 мл на каждый кг сахарного песка). После этого следует собрать дистиллят, процедуру эту нужно делать до тех пор, пока градус спирта в струе не упадет до 40. Остается лишь повторить перегонку и виноградная чача готова!