Карта глубин
Российская карта глубин артезианских скважин и колодцев

Как подготовить и пожарить вкусный шашлык, чтобы мясо было сочным и мягким

Ароматный, с дымком и невероятно вкусный – именно такие ощущения возникают при слове «шашлык». Но всегда ли он получается таким, чтобы от одного взгляда потекли слюнки? Разберемся, что именно нужно для вкусного шашлыка. Отличная компания, правильное и хорошо замаринованное мясо, мангал, шампуры, материал для костра.

Шашлык
Цитирование фото: baza-kruticy.ru

С мангалом проблема решается даже при неимении такого – несколько кирпичей и все готово. Шампуры продают на каждом углу, но если оказались без них, подойдут веточки длиной в 50 см и одинаковой толщины. Ветки надо очистить от коры, заострить с одного конца. Материал для костра – специальные угли, лоза винограда, сухие дрова фруктовых деревьев. Главное – не брать хвойные сорта древесины, мясо будет безнадежно испорчено смолой.

Расстояние от углей до мяса должно быть не более 5-10 см.

Секреты правильной жарки шашлыка

Первое, что нужно сделать, это разжечь костер. Мясо жарят только на углях, подернутых «сединой». Такое топливо дает ровный жар. А теперь рекомендации от мастеров:

  1. Если угли горели, а потом погасли, не надо начинать все с самого начала. Достаточно обдать угольки воздухом, можно помахать листом картона, чтобы камешки снова раскраснелись.
  2. Насаживать куски мяса на шампуры надо только после разжигания костра. Не стоит торопиться, чтобы с кусочков не ушел сок. В идеале следует устанавливать шампуры на мангал сразу, после насаживания мяса.
  3. Куски без жирка чередуют с салом. Прижимать кусочки надо плотно друг к другу. Шампуры тоже устанавливают плотно, чтобы сократить поступление кислорода к углям.
  4. Не допускать горения пламени, оно обуглит мясо. И не стоит забывать переворачивать шампуры, тогда кусочки получат аппетитную корочку со всех сторон.

Чтобы проверить готовность блюда, один кусок немного надрезают. Прозрачный сок обозначает, что яство приготовилось, розовая жидкость – надо еще немного потомить шашлык на углях.

Мастера советуют переворачивать шампуры с периодичностью раз в 7 минут. Жар поддерживают картонкой, а не вентилятором и, конечно, не снимают с шампура мясо сразу, как только убрали его с мангала. Дайте блюду 2-3 минуты, потом мясо само быстренько соскользнет с шампуров.

В среднем время приготовления шашлыка из:

  • индейки 20 минут;
  • баранины – 40 минут;
  • курицы – 25 минут;
  • свинины – 30 минут;
  • говядины – 40 минут.

Тут все зависит от предпочтений компании. Кто-то любит мясо с кровью, кому-то хочется продукт, прожаренный до толстой корочки.

Мариновать мясо следует в пластиковой, эмалированной посуде. Металлические емкости могут придать мякоти привкус железа.

Сочный шашлык
Цитирование фото: static.relax.ua

Секреты подготовки мяса

Разобравшись с тем, как и на чем жарить, поговорим о том, что именно будем жарить. Шеф-повары вне зависимости от типа мяса рекомендуют резать мякоть кусками на менее 4 см. Чуть больше – потребуется много времени на приготовление, меньше – шашлык получится сухим. Из куриных окорочков вынимают кости, чтобы удобнее нанизывать мякоть на шампуры.

Из говядины и баранины надо убрать все прожилки, иначе в процессе жарки они начнут стягивать мякоть, которая получится сухой. Со свинины убирать жирок не надо, благодаря салу шашлык будет отменно сочным и мягким. Выбор вида мяса зависит от предпочтений хозяина и гостей. Но если подготовка предстоит впервые или кто-то из компании выразил желание попробовать не свинину, а баранину или индейку, будет полезно знать об особенностях мяса.

Вы любите шашлык?

Результаты

Загрузка ... Загрузка ...

Индейка

Полезная птица отменно вкусна, если мясо правильно замариновать. Для индейки не требуется острых маринадов с уксусом, подойдут легкие варианты в гранатовом или лимонном соке, луке, вине. Держать кусочки в маринаде надо всего 2-3 часа, чтобы напитать мякоть специями.

Для шашлыка выбирают мясистое филе, бедра или голень. В качестве специй подойдут – черный перец, прованские травы. Не стоит брать слишком резкую кинзу или много укропа, эти травы добавляют потом, по готовности мяса.

Хороший маринад получается из щепотки черного перца, 2 больших головок лука, сока одного лимона. Лук порезать, помять руками с перцем, чтобы выступил сок, добавить лимонного сока, промешать и замариновать мясо.

Вариант с медом и квасом немного необычный, мякоть получится чуть сладковатой. На 1 кг мяса без костей потребуется половина литра настоящего хлебного кваса, 1 ст. л. меда и 3 больших головки лука. Мед смешать с квасом, лук порезать кольцами, чуть промять. Добавить в квасной маринад лук и мясо. Дать постоять пару часов, сдобрить перцем и можно нанизывать на шампуры.

Баранина

Мясо считают сложным в приготовлении и потому берут нечасто. Однако особых трудностей нет, если взять годовалого барашка. Баранина постарше имеет особый запах, отбить который получается не у каждого мастера. А если тушка молодая, прожилок жира мало, мариновать мясо можно даже в луке, но уделить процессу придется всю ночь.

Визуально возраст мяса определяют по жиру: желтый – баран старый, белый – тушка молодого ягненка. Старое мясо допустимо вымачивать в молоке не менее 6 часов, чтобы отбить запах. Молоко менять дважды, мясо при замене молока водой не промывать.

Хорошо сочетается баранина и горчица, вот на ней и стоит делать маринад. Пригодится 150 гр. готовой горчицы без семян, 1 лимон (провернуть вместе с цедрой через мясорубку), 1 ст. л. растительного масла, немного петрушки и 2 зубчика чеснока. Смешать, намазать мясо и оставить на ночь.

Вариант с маринадом на вине подойдет не всем. На 1 кг мякоти берут 1 ст. сухого красного вина, десяток горошин черного перца и много (до 7 головок) лука. Лук почистить, порубить кольцами, чуть помять и добавить перец. Смешать с вином, можно добавить 2 листика лаврушки, уложить мясо и оставить на всю ночь в холодильнике.

Говядина

Сразу скажем, что из телятины приготовить шашлыки проще, но вот добиться идеального вкуса можно только из хорошего куска говядины без прожилок. Мариновать не менее 12 часов, а лучше сутки. Тут без хорошего сильного маринада не обойтись, потому выгодно брать майонезную основу. Например, на 1 кг мякоти не менее 400 гр. жирного майонеза, 5 луковиц, 5 зубчиков чеснока, щепотку перца. Лук нарезать кольцами, хорошо помять и смешать с перцем, майонезом. Можно добавить сок 1 лимона, но тут кому как нравится.

Для ценителей тонкого вкуса сочного шашлыка из говядины подойдет маринад на домашней простокваше или жирном кефире. На 1 кг мякоти взять 0,5 л простокваши или кефира, добавить 1 головку нарезанного лука, щепотку молотого перца. Мариновать мякоть 12 часов, потом добавить 2 очищенных порубленных киви. Благодаря кислоте фрукта мясо промаринуется идеально, но останется сочным.

Перед нарезкой говядину промыть, зачистить от прожилок и убрать пленки. Нарезать куски поперек волокон, немного отбить тупой стороной ножа и потом только выкладывать в маринад. Куски мякоти на шампуре сбрызнуть маслом – будет вкусная корочка.

Курица

Само простое мясо, которое готовить быстро, а испортить практически невозможно. Для блюда подойдут все части – от крыльев до бедер. Основная беда – куриного шашлыка всегда мало. При жарке кусочки уменьшаются в объеме почти в 2,5 раза, потому брать цыплят надо с запасом.

Самый вкусный маринад – луковый. Смешать много порубленного лука с солью, сдобрить перцем и замариновать курицу в луковой смеси примерно на 30-40 минут.

Не очень любите луковый аромат, берите 400 гр. жирной сметаны, пучок петрушки и щепотку красного, черного перца.

Хорошо мариновать птицу в томатном соке или пасте. На 1 кг филе надо взять 1 ст. густого сока или пасты, 2-3 ст. л. жирной сметаны и столько же ложек растительного масла.

Повара всегда добавляют в маринад для курицы петрушку, укроп или базилик.

Свинина

Лучший шашлык из свинины делают из шеи. Этот кусок отменно мягкий, без лишнего жира и особо мудрить над маринадом не придется. Подойдет не только шея, сгодится вырезка с прослойками сала, лопатка и окорок.

Что касается маринадов, то подойдет любой из вышеперечисленных, но держать свинину надо не более 5 часов (для лукового маринада), не более 40 минут для заправки с киви. Ценители предпочитают мариновать мякоть в темном пиве. Берут 0,5 л напитка на каждый 1 кг мяса, рубят кольцами не менее 5 головок лука, щепотку перца. Лук надо хорошо помять, но если хочется сохранить кольца для нанизывания на шампуры, половину лука следует потереть на терке и мять именно тертый лук. Перемешать луковую массу с перцем, добавить кольца овоща и куски мяса.

Кому нравится гранатовый сок, то вместо пива нужно брать именно этот напиток. Стоит отметить, что из плохого гранатового сока получится невкусный маринад, потому если есть сомнения в напитке, проще выбрать другой способ.

Самый простой – маринад в майонезе пополам со сметаной. На 1 кг мяса потребуется 100 гр. майонеза и 200 гр. жирной сметаны, 2 головки лука (порубить кольцами), 1 щепотка перца, 1 щепотка сушеного орегано. Смешать, промять, добавить куски мяса и оставить на 4-5 часов.

Если собираясь на пикник, все же забыли кастрюлю с шашлыком дома, не огорчайтесь. Надо купить хороший кусок свинины, птицу, 2 киви, лук и немного майонеза (сметаны). Курица в мякоти киви маринуется за 10 минут, свинина – за 15-20 минут. Дольше держать нельзя, чтобы мясо не растворилось в кислоте фрукта и не утратило свои ценные качества.

Не солите маринад, чтобы соль в процессе готовки не вытянула из мяса соки. Солить шашлык надо в процессе приготовления или на столе.

Автор публикации
Александр Вашуков
Специалист по вентиляции и кондиционированию

Помогите нам стать лучше, оцените подачу материала и труд автора

Оценок: 2
Загрузка...
Телеграмм
Добавить комментарий
Наверх